刺身印象

中国刺身美食制作历史悠久，早在周朝就已有吃刺身（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。

生鲤鱼片

据记载，最早在唐代，刺身由中国传入日本。公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，刺身一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于通过去皮后的鱼片不易辨清其种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称为“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

日本刺身

如今，刺身在日本料理中较为知名，是日本的一种传统食品。刺身是将新鲜的鱼(多数是海鱼)、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等采用适当的刀法加工成片、条、块等形状，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的生食料理。中国人一般将“刺身”叫作“生鱼片”或“鱼生”，因为刺身原料主要是鱼类而且食用的方法又是生食。中国鱼生最讲究的是配料，它的配料和酱料不下20种，配料如荞头、姜丝、葱瓣、柠檬丝、洋葱丝、榨菜丝、酸蒜瓣、香芋丝、西芹丝、花生、蒜米、炸粉丝、指天椒、芝麻等，酱料则是油、酱油、盐、糖等。

生鱼片

刺身特点

刺身具有造型美观、口感鲜美，选料新鲜广泛，佐料简单富有特色的特点。刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。刺身最常用的材料是最新鲜的鱼类，其次是甲壳类、贝类。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼，也有鲤鱼、罗非鱼、黑鱼等淡水鱼。在中国古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在刺身已经不限于鱼类原料了、像鲍鱼、贻贝、扇贝、牡蛎等贝类，龙虾、对虾、虾菇、梭子蟹、青蟹、等甲壳类，以及海胆、章鱼、鱿鱼、墨鱼等都可以成为制作刺身的原料。

刺身选料丰富，要绝对新鲜

刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色，类似芥末))用动物原料刺身时，酱油、山葵泥或山葵膏是必备的，其余则可视地区不同以及个人的爱好加以增减。粉状的山葵泥要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1:2。调和均匀以后，还应当静放 2—3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味的产生。不过调好后应当尽快食用，否则辣呛味会挥发掉。山葵泥提供刺激味，解除生料的腥异味;酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。酒和醋在古代几乎是必需的。

山葵泥

刺身并不一定都是完全的生食。有些刺身料理也需要稍做加热处理，如蒸煮，大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤，将鲔鱼腹肉经炭火略微烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味)，再浸入冰中，取出切片而成;热水浸烫，生鲜贝类以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，则表面熟、内部生，这样的口感与味道自然是另一种感觉。

热水浸烫

刺身原料的选择独具特色。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初)；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初)。秋吃花鲢(秋及冬季) 鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼。其他如鸡肉、鹿肉和马肉等，都可以成为制作刺身的原料。

三文鱼片

刺身的味汁

酱油醋芥汁

原料:鱼生酱油50g，纯米醋50g，青芥辣膏15g，腌渍梅子1小粒，腌渍枪鱼肉 10 go制法:把腌渍梅子、腌渍枪鱼肉剁碎后加入鱼生酱油、纯米醋、青芥辣膏调和均匀即可。适用范围:金枪鱼刺身、三文鱼刺身、北极贝刺身、象拔蚌刺身等。

酱油醋芥汁

豉油刺身汁

原料:卡夫奇妙酱25g，青芥辣膏 15 g，水果沙拉酱 20g，豉油汁 20 g，柠檬汁 15 g。制法:把卡夫奇妙酱、青芥辣膏、水果沙拉酱搅拌均匀后，再将豉油汁、柠檬汁慢慢加人混合酱中，一边加一边搅打，充分调匀后即可。适用范围:龙虾刺身、北极贝刺身、海参刺身等。

豉油刺身汁

酸辣刺身味汁

原料:鱼生酱油50g，大红浙醋20g，红腐乳15g，辣椒酱15g，青芥辣膏15g，姜末20g，鱼子酱20g，生抽40g。制法:把红腐乳压碎成泥，加人青芥辣膏、鱼子酱、辣椒酱搅拌均匀后再放入其他料，调匀即成。适用范围:青竹鱼刺身、青鱼刺身、黑鱼刺身、鳜鱼刺身等。

酸辣刺身味汁

什锦刺身汁

原料:泡野山椒5粒，青椒20g，青芥辣膏10g，鱼生酱油30g，纯米醋10g，柠檬汁5g，精盐2g，芝麻油10g，白糖5g，紫苏叶2片，香菜、柠檬叶、姜末、盐适量。制法:把紫苏叶、香菜、柠檬叶切成细丝，野山椒、青椒切成小粒，再用汁碗加人柠檬汁、纯米醋、精盐、鱼生酱油、白糖、青芥辣膏，加入矿泉水调和均匀后，再调人各种切好的原料，淋入芝麻油调匀即可。适用范围:鱿鱼刺身、章鱼刺身、青鱼刺身、比目鱼刺身等。

什锦刺身汁

蚝芥汁

原料:蚝油40g，纯米醋5g，白糖5g，鱼生酱油 10g，青芥辣膏 15g，香油 20g，蒜末5 g,白胡椒粉3g。制法:将以上原料混合均匀即成。适用范围:扇贝刺身、贻贝刺身、蟹肉刺身、金枪鱼刺身等。

蚝芥汁

柠檬酱油汁

原料:柠檬汁20g，腌制枪鱼肉10g，鱼生酱油40g，鱼清汤50g，盐2g，白胡椒粉1g，花生油5g。制法:把腌制枪鱼肉剁碎后加入其他调味料调和均匀即可。适用范围:龙虾刺身、三文鱼刺身、蟹肉刺身、鱿鱼刺身、比目鱼刺身等。

柠檬酱油汁

果味刺身汁

原料:苹果醋5g，橙汁20g，番茄汁15g，椰浆5g，什锦果酱10g，青芥辣膏10g，米酒4g，白糖5g，熟白芝麻2g，花生油5g。制法:将以上原料混合均匀即可。适用范围:北极贝刺身、三文鱼刺身、鲍鱼刺身、金枪鱼刺身等。

果味刺身汁

酸甜刺身汁

原料:橙汁15g，炼乳10g，青芥辣膏5g，蜂蜜6g，纯米醋3g，泰式鸡酱4g，熟白芝麻2g。制法:将以上原料混合均匀即可。适用范围:牡蛎刺身、瓜螺刺身、海参刺身、墨鱼刺身、鲷鱼刺身等。(8)蒜香辣酱油汁原料:蒜瓣2粒，小米辣2粒，鱼生酱油25g，香醋5g，香油3g，花生油2g，清汤 30 g,盐2g，味素1go制法:把蒜瓣、小米辣剁碎后加入汤汁碗中，放入其他调味料调和均匀即可。适用范围:青鱼刺身、斑鱼刺身、鲷鱼刺身、鱼刺身等。

酸甜刺身汁

紫苏松子汁

原料:紫苏叶15g，松子仁5g，清汤25g，米酒5g，味素2g，花生油5g精盐2g，青芥辣膏3g。制法:把紫苏叶剁细、松子拍碎，加入其他调味料调和均匀即可。适用范围:龙虾刺身、鲍鱼刺身、三文鱼刺身、鲷鱼刺身、牡蛎刺身等。

紫苏松子汁

刺身味道，温馨提示

刺身的制作要严格按照《中华人民共和国食品卫生法》及行业规范、厨房冷菜间食品卫生管理制度来控制食品安全。制作刺身还应注意所选的原料必须新鲜度高、无任何污染，由资深厨师操控，刀工处理、调理、佐料摆设都必须熟练，刀具、盛器、砧板等都必须和一般冷菜加工用具分开使用。做刺身的原料要求绝对新鲜，自然死亡或人工宰杀后自然存放超过20分钟，不论是否变质均不能用于制作刺身，因为其肠胃中有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能食用。

刺身加工必须按照食品卫生管理制度

做刺身尽量不要用淡水鱼类，如果非要选择淡水鱼，也应选择无污染的野生江河鱼，不要选用人工养殖的鱼类，因为人工养殖的饲料及养殖环境都极可能引发寄生虫生长，寄存在鱼的肌肉组织中。鱼类相对安全，例如，三文鱼、鳕鱼虽然都属海水鱼，但日本、韩国的一些专家在其体内也检测出了“异尖线虫”，对人体的危害性很大。

淡水鱼要选择无污染的野生江河鱼

对于鲜活的刺身原料，在酒店活养储存过程中应由专人负责养殖看护，对投放的饲料和活养的水质均应进行科学的化验、检测，应确保其没有任何污染方可投放。当冷藏或冷冻的海鲜送到酒店时，应要求出示食品安全检测报告，符合刺身食品安全标准的应立即验收，然后储存在冷冻柜或冷藏柜内，以保持所需的温度。冷冻食品需储存在18℃或以下。冷藏储存是指把食物储存在 0~4℃之间。经切配、装盘成型后及在保鲜、传送给顾客的途中应用保鲜膜或保鲜盖盖好。对已做好当餐没销售完或客人剩余的刺身应立即处理掉，严禁再次销售。

刺身原料绝对新鲜

鱼类原料容易滋生可引起食源性疾病的微生物，称为食源性病原体。还有一些微生物可引致食物腐败，使食物变色和变味。部分病原体可能附在生的食物中，并在食物制作过程中存留下来。刺身加工必须在一个通风良好、温度适宜、清洁卫生的独立工作间进行。刺身加工人员必须严格注意个人卫生，必须专人加工，不得带病、带伤上岗，同时制作人员的双手必须彻底消毒，制作过程中尽量减少直接触碰食物和说话，尽可能佩戴专用手套、口罩、帽子等，所有用具必须专用，使用前后均应彻底消毒。